白酒生產(chǎn)方法：所用設(shè)備：1。原材料加工和運(yùn)輸設(shè)備。有粉碎機(jī)、帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2.混合、烹飪和冷卻設(shè)備。有潤(rùn)槽、攪拌槽、絞龍、連續(xù)蒸煮器(大廠用)、干餾爐(小廠用)、干渣機(jī)、通風(fēng)干渣設(shè)備。3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。4.蒸汽設(shè)備。蒸鍋(大型工廠用)、甑鍋(小型工廠用)等。我國(guó)白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種。大曲、小曲、麩曲等固態(tài)發(fā)酵工藝中，麩曲在生產(chǎn)中占有很大的比重，這里只對(duì)麩曲酒的工藝進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。制作方法：1。原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用淀粉。根據(jù)原料的特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。干土豆、玉米等原料60以上通過(guò)20孔篩。2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在一起，為糖化發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑窖大小、原料淀粉含量、溫度、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵時(shí)間等來(lái)確定。適當(dāng)配料的具體表現(xiàn)取決于缸內(nèi)淀粉濃度、酒醅酸度和疏松程度。一般淀粉濃度14 ~ 16，酸度0.6 ~ 0.8，潤(rùn)料含水率48 ~ 50。3.蒸煮和糊化。淀粉通過(guò)蒸煮而糊化。有利于淀粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時(shí)間取決于原料的種類(lèi)和粉碎的程度。一般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面沒(méi)有心。將原料與發(fā)酵糟醅、蒸酒、蒸料同時(shí)混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內(nèi)溫度在85 ~ 90。蒸酒后，糊化要保持一段時(shí)間。如果把蒸酒和蒸料分開(kāi)進(jìn)行，就叫“蒸燒”。冷靜下來(lái)。蒸煮后的原料應(yīng)通過(guò)提渣或風(fēng)干快速冷卻，達(dá)到適合微生物生長(zhǎng)的溫度。如果溫度為5 ~ 10，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至30 ~ 32，如果溫度為10 ~ 15，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至25 ~ 28，夏季應(yīng)降至不再下降。提渣或烘干也能起到揮發(fā)臭味和吸氧的作用。5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態(tài)發(fā)酵是一個(gè)糖化和發(fā)酵的雙向發(fā)酵過(guò)程。提渣后，同時(shí)加入酒曲和酵母。酒曲用量視其糖化力而定，一般為釀造主料的8 ~ 10，酒曲用量一般為總投料量的4 ~ 6(即培養(yǎng)酒曲用4 ~ 6主料)。為了便于正常的酶促反應(yīng)，糟醅攪拌時(shí)要加水(廠內(nèi)稱為加漿)，入池時(shí)糟醅含水量控制在58 ~ 62。6.在地窖中發(fā)酵。入窖時(shí)，糟醅溫度應(yīng)在18 ~ 20(夏季不超過(guò)26)，入窖糟醅不能壓得太緊或太松。一般每立方米裝酒醅630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐后，在酒醅上蓋一層麩皮，用窖泥封好，再加一層麩皮。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握產(chǎn)品溫度，隨時(shí)改變發(fā)酵物料的水分、酸度、酒精消耗和淀粉殘留。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)各種因素而定，從3天到4 ~ 5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)產(chǎn)品溫度升至36 ~ 37時(shí)，發(fā)酵即可結(jié)束。7.蒸酒。發(fā)酵的糟醅叫香糧，含有極其復(fù)雜的成分。效果